Созревание – важнейший этап в процессе производства сыровяленых колбас, а также многих сортов сыра. Вне зависимости от того, какой конкретно из приведенных выше продуктов готовится, смысл созревания заключается в том, чтобы обеспечить оптимальные условия для развития внутри изделий полезной микрофлоры при полном исключении вероятности возникновения и распространения вредной. Успешное созревание подразумевает под собой постоянный контроль над следующими параметрами:
- воздухообмен. Постоянная циркуляция воздуха позволяет избежать возникновения вредоносных грибков и плесени. В промышленных термокамерах вызревания данная функция автоматизирована и осуществляется при помощи системы вентиляторов и вытяжки;
- температура. Каждая рецептура подразумевает определенный температурный режим, который формирует условия для правильной ферментации конечного продукта. Поддержание равномерной температуры в регламентированных пределах на протяжении всего заданного промежутка времени;
- влажность. Особого контроля требует и содержание влаги внутри рабочего объема камеры. Слишком высокий показатель может привести к образованию вредной микрофлоры, слишком низкий - к пересыханию наружной поверхности продукции, что воспрепятствует высушиванию изнутри.
