Производство колбас разных рецептур – одно из наиболее развитых направлений мясоперерабатывающей промышленности в России. А традиционно высокий спрос на получающуюся в результате продукцию формирует объемный и привлекательный для производителей рынок.
Важнейший этап в приготовлении любых колбас – выдерживание их при определенных условиях. Среди основных факторов, влияющих на качество конечного продукта, можно выделить три основных:
- температура. Для каждого рецепта колбасных изделий существует определенная температура, при которой должно происходить вызревание продукта. Понижение температуры по отношению к норме препятствует ферментации, повышение – вызывает появление патогенных микроорганизмов;
- влажность. Слишком низкая влажность может привести к пересушиванию поверхности продукта, что воспрепятствует нормальному ходу испарения жидкости изнутри. Чрезмерное сырой воздух внутри камеры способствует возникновению вредной микрофлоры и плесени;
- воздухообмен. Правильно организованная циркуляция воздуха внутри климат-камеры для колбас позволяет своевременно удалять избыточную влагу и оптимизировать процесс подсушивания изделий.
